【目的】本研究ではショウガを調理加熱した時、ショウガの香気成分と、主な辛味成分である6-gingerolと6-shogaolにどのような変化がおこるのか調べることを目的とした。
【方法】香気成分の分析は、高知県産ヒネショウガ15gを試料として、5種の調理操作をそれぞれ行い、香気成分をエーテルで抽出し、脱水、濃縮した。採取したエーテル抽出濃縮物はカラムクロマトを行い、炭化水素画分と含酸素画分を得た。得られた試料をGC-MSで分析した。定量は、10種類の標準物質のGC-MS分析により作成した検量線をもとに行い、同定はGC-MS（NIST05マススペクトルライブラリ）にて確認した。辛味成分の分析も、同一の試料を用いて、調理加熱操作を行った後にメタノール抽出、ろ過、減圧濃縮し、これをHPLCにて分析した。なお同定は、6-gingerolと6-shogaolの標準物質のHPLCにおける保持時間の一致により、定量は両成分のピーク面積と標準物質による検量線をもとに行った。
【結果】生ショウガの香気成分を分析したところ、香気物質の量は含酸素画分より炭化水素画分に多かった。しかし、この画分にはショウガの香りはほとんど感じられなかった。加熱調理により、この画分の成分は一様に減少し、香気パターンの変化は小さかった。含酸素画分はショウガの香りが強く感じられ、モノテルペン類が多く存在していた。この含酸素画分は調理操作法により香気パターンが変化した。辛味成分である6-gingerolと6-shogaolは、茹で加熱を行うと6-gingerolが若干の減少傾向を示すのに対し、その脱水産物である6-shogaolは増加傾向を示した。
