抄録
【目的】日本調理科学会特別研究として実施した、「調理文化の地域性と調理科学－行事食－」より、石川県における正月の食について検討した。
【方法】 1)調査時期：前報に同じ 2)調査対象：前報に同じ 3)調査内容：屠蘇、雑煮、お節料理の内容と喫食状況。
【結果】 1)屠蘇の実施状況では学生12.2％、一般47.5％と学生の実施率は低かった。一般では、野々市町、金沢市、内灘町の実施率が7割を超えているのに対し、中能登町と穴水町・珠洲市を除く能登地区の市町村では2～3割で低かった。また、毎年するものは、その半数の学生5.6％、一般24.1％であった。一般で、行わなくなったものが5.6％に対し、途中から行うようになったものは0.4％であった。 2)雑煮の食経験は9割以上と高い。ただ、学生では、毎年食べないものが7％いた。種類ではすまし雑煮が多いが、特に加賀地区から金沢市周辺の地域は殆どがすまし雑煮である。これに対し、能登地区では珠洲市を除き、小豆雑煮の出現率が高かった。一方、白みそ雑煮は中能登地区の宝達志水町で最も多く23.5％の出現率を示し、次いで金沢の10％であった。餅のかたちでは、丸餅の出現率が角餅より高かった。金沢や津幡、野々市など金沢市周辺の地域では、角餅が多いのに対し、加賀地区や能登地区では丸餅が多くなっていた。 3)お節料理で喫食経験の高いのは、学生ではかまぼこ95.5％、黒豆88.2％で、一般では、煮しめ91.3％、黒豆90.3％であった。田作り、煮しめ、なますでは学生に比べ、一般の喫食経験が高いが、学生の高いものはかまぼこのみで、それも大きな差はなかった。また、田作りは奥能登の地域で少なく、きんとんも能登地区の一部で低い傾向がみられた。
