抄録
【目的】食後血糖値の管理は糖尿病を始め生活習慣病の予防，治療に重要である。こんぶには旨味成分だけでなく，種々の機能成分を含む。先にラットに粉末こんぶを摂取させたところ，血糖上昇の抑制と糖・脂質代謝の改善が認められた。そこで，こんぶ粉末をケーキに用いて，人でも同様の効果がみられるかを調べるために，食べやすく，満足感のあるこんぶケーキを目指し試作した。そして，物性の測定と官能評価を行った。【方法】大学生（女性182人）に海藻類についてのアンケートを実施した。こんぶ粉末を使用したパウンドケーキを作り，加えないもの（対照）と物性を比較し，官能評価（26人，評点法）を行った。【結果】アンケートより，こんぶを毎日食べている人は1.8%と大変少なく，わかめの半分であった。週1回以上食べる人は44%であった。こんぶは，だし35%，昆布おにぎり22%，とろろ昆布18%，などに使われていたが，わかめと比べると料理の種類が少なかった。パウンドケーキは粉末こんぶの量を生地材料5〜10%と変化させて試作した。10%では塩味が強く，5%の方が評価は高かった。添加量5%のケーキでは，膨化率はこんぶの方がやや低く，水分量は多かった。密度に有意な差は無かった。評点法による官能評価では，色，きめ，甘さについてはいずれも高い評価であったが，対照の評価より低かった。しっとり感と歯触りはむしろこんぶの方が高く，総合的には同じ評価であり，対照ケーキと同程度のケーキを作ることができた。さらに，パウンドケーキを食べたときの血糖値の変化を測定（健常者5人）したところ，こんぶ添加ケーキで上昇が緩やかで，血糖上昇を抑制した。
