抄録
【目的】安納イモは，水分が多く粘性の食感や甘味が強いことで知られ，熟成させると糖度が上がりおいしくなる。サツマイモは，加熱によりデンプンの糖化が進み，加熱方法の違いが味覚に影響を強く与える。異なる加熱方法で調理した安納イモの糊化デンプンの性状の違いをみるために組織化学的方法により調べた。
【方法】サツマイモ（安納イモ、ベニアズマ）を3cm厚の輪切りにし，茹で，蒸し，オーブン（140℃と200℃）および電子レンジで加熱した。加熱した試料を室温に下げてから，ドライアイス・アセトンで急速に凍結し，コールドミクロトームで薄切（厚さ：16μm）した。薄切した切片をヨウ素液および過ヨウ素酸・シッフ液で染色して糊化デンプンの性状を観察した。
【結果】安納イモの内部では，糊化デンプンで満たされたデンプン貯蔵細胞が少なかった。糊化デンプンで満たされたデンプン貯蔵細胞は，茹で，蒸しおよびオーブン200℃，オーブン140℃の順に少なかった。ヨウ素染色による糊化デンプンの色調は，茹でと蒸しでは褐色から青色を呈し，オーブン200℃ではほとんどが褐色であった。オーブン140℃では，糊化デンプンは褐色を呈し，貯蔵細胞を完全に満たすことはなかった。電子レンジでは，糊化デンプンが青色に染まり，多くのデンプン貯蔵細胞を満たしていた。オーブンで加熱したものの甘味が他のよりも強かった。ベニアズマでは，加熱方法の違いにより色調の差異があり，糊化デンプンで満たされたデンプン貯蔵細胞が多かった。安納イモは，ベニアズマより非常に甘かった。糊化デンプンの性状の違いが，甘さの違いと関連すると考える。
