【目的】グラニュ糖の融点にはメーカーにより異なるものがあり，融点の異なるグラニュ糖は加熱熔融状況が異なり，示差走査熱量分析（DSC 分析）において異なる波形を示すこと，スクロース結晶を粉砕することにより，その加熱特性が変化することを明らかにしてきた。さらに焼メレンゲにおいて，砂糖の粒度により，焼き上がりの外観，色調やきめ，テクスチャーに大きな差が生じることを明らかにしたが，焼メレンゲ中のスクロース結晶の状態については詳細は明らかでない。そこで，焼メレンゲ中のスクロース結晶の状態を評価することを目的としてX線回折を行った。
【方法】グラニュ糖はW社，X社，Z社の3種を使用し，また，それぞれを粉砕した粉砕糖Wp，Xp，Zpを実験に供した。焼きメレンゲについては，乳鉢で磨砕しないように押しつぶし，ふるいでふるって試料とした。X線回折は，筋電圧30kV，管電流15mA，発散スリット0.652°，散乱スリット1.25°，受光スリット0.3mmを回折条件として実験を行った。
【結果】まず，試料糖のX線回折を行った。グラニュ糖は純度が99.9％と高いスクロース結晶であるため，X線回折結果に差があるとは予想されなかったが，どのグラニュ糖にも認められるピークもあったが，異なる回折角にピークも認められた。また強度においても大きな差が生じるものがあった。しかし，粉砕糖のX線回折結果では，グラニュ糖のX線回折結果よりも波形が類似し，さらに，ほとんどのピークの回折角が同じであるという結果になった。また強度においてもその差が小さいものとなった。結晶状態の異なるグラニュ糖であったが，粉砕によりその結晶状態が変化し，その性質が類似したものになる可能性があることが考えられた。焼きメレンゲについては，卵白との混合物としての回折となるためかピーク強度等のばらつきは大きかったが，類似した波形となることから再結晶化が示唆された。
