茨城県の家庭料理　副菜の特徴

抄録

【目的】日本調理科学会特別研究会「次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理」の茨城県の調査地域である5地域において昭和30〜40年代に副菜として食されていた中で特徴的なもの8品を報告する。

【方法】県内5地域（県北，県央，県西，県南，鹿行）において平成24年〜26年度に聞き書き調査を実施した。その調査から分かった地域ごとの副菜の特徴について検討した。

【結果および考察】県北の北茨城市には平潟と大津の2つの漁港があり，平潟ではアンコウ（鮟鱇）を底曳網漁で，大津ではイワシ漁が盛んであった。現在ではともに漁獲量は減少してしまったが，平潟では初午に「鮟鱇の共酢和え」を，大津ではイワシの水揚げの増える秋になると「卯の花漬け」が供されている。

県央は畑作が農業の中心であり，夏は，茄子を味噌で炒めた「茄子のしんやき」が定番のおかずであった。料理名は，「鍋しぎ」から派生したとも考えられる。冬は，根菜類が豊富で，「煮和え」が人寄せの際に供されていた。せん切りの人参，牛蒡や白滝を炒め煮にし，仕上げに酢を入れるのが特徴である。

県西の結城市には麩に塩をまぶしてゆでて干した「すだれ麩」があり，「すだれ麩のごま和え」が冠婚葬祭時など人の多く集まる時に食べられていた。

県南の石岡市では，県西の行事食すみつかれの流れを汲むと思われる「酢むつかれ（煮なますとなますの2法がある）」，土浦市では，霞ケ浦での漁が盛んであり，そこで獲れたワカサギを使った「ワカサギの煮干し」が食べられていた。

鹿行の鹿嶋市では，霞ヶ浦でとれる小魚の酢漬けを加えた「がりがりなます」が，現在でも食べられている。鬼おろしで卸した大根，人参が，みずみずしい独特の触感と味わいを創出している。