【目的】加熱野菜（煮物）は固体に液体が分散したコロイド食品であり，その嗜好特性は加熱後も変化すると考えられるが，保存，再加熱過程の嗜好特性変化に関する研究はなされていない。本研究では，保存，再加熱過程の加熱野菜の体積，水分量，テクスチャー変化を加熱調味の影響も含めて把握し，嗜好特性への影響を検討した。
【方法】2.5cm角の大根，人参，じゃがいも，茄子を沸騰させた蒸留水あるいは調味液（砂糖5％，塩2％）で30分加熱した。その後，加熱溶液中で一晩保存し，再加熱を行った。重量，体積は１試料ずつ測定し（ボルスキャンVSP300），水分量は3試料ずつでホモゲナイズして水分計で測定，内部（2cm角）のみの測定も行った。破断強度はくさび型プランジャーで繊維に直角に15mm（茄子は12mm）の圧縮で測定した。さらに，内部と外部にわけた試料のNa量も測定した。
【結果】重量および水分量は大根，人参では水加熱，調味液加熱のいずれでも減少，保存で増加，再加熱で減少した。体積は加熱，再加熱では重量，水分量と同様に減少したが，保存では増加しなかった。じゃがいもでは，加熱時の重量減少が生じず，体積減少も小さかった。なすでは水加熱で重量，水分量はほぼ変化せず，調味液加熱では減少，体積減少が著しかった。破断強度は調味液加熱での保存，再加熱による低下が大根で著しかった。Na量はいずれの野菜でも外部は加熱，保存，再加熱時に増加，内部は保存時に大きく増加した。これらから，加熱時に野菜の水分は溶出し，保存時に加熱溶液の流入で増加すること，保存時の重量増加と体積増加は必ずしも一致しないこと，野菜内部のNa量はいずれの野菜でも保存時に増加し，調味液加熱で保存時の破断応力の低下が著しいことが示された。
