【目的】家庭やレストランで作るポテトサラダのおいしさを工業的製法で再現する方法について、これまでにマヨネーズの乳化状態が重要であることを明らかにした。今回さらなる検証として、撹拌時に芋がつぶれることでソース部分にデンプンが流出するが、この流出度合いがポテトサラダの食感に寄与していると考え、おいしさの解明を試みた。また、撹拌条件が異なるポテトサラダを用いて、おいしいポテトサラダの物性や味の特徴を明らかにすることを目的として、官能評価を行った。
【方法】試験1:撹拌条件を変えて芋のつぶれ具合を調製したモデルポテトサラダ3種について、ソース部分をヨウ素染色した後、光学顕微鏡を用いてデンプンの流出度合いを観察した。また同サンプルについて、事前に抽出したポテトサラダのおいしさを表す評価用語2項目を用いて、9名により、5段階評点法による官能評価を実施した。 試験2:モデルポテトサラダの喫食時に感じる物性や味に関する17項目を評価用語として抽出し、試験1と同様のサラダについて、16名により、CATA法による官能評価を実施した。
【結果・考察】結果1:撹拌条件によって、ソース部分へのデンプンの流出度合いに差がみられた。また、撹拌条件が程よくおいしいと評価されたポテトサラダは食感がふんわりし、味の調和感があることが明らかとなった。 結果2:おいしいポテトサラダの特徴は、自然な芋の味が感じられて口どけが良いものであることが明らかとなった。一方、調味料の味が強いもの、また油っぽく口どけの悪いものは評価を落とした。 以上のように、おいしいポテトサラダには撹拌時の乳化状態と芋のつぶれ具合が重要であること、さらにおいしいポテトサラダの物性や味の特徴を明らかにすることができた。
