【目的】酒粕は，日本酒の製造過程で生成される副産物である。特有の風味を有し，味が良いため，昔から甘酒や粕漬けなど様々な料理に利用されている。近年の食の洋風化に伴い，酒粕の生産・消費量の減少，および，家庭における和食の調理機会の減少により，伝統的な食文化の衰退の危機が叫ばれている。これまで，著者らは酒粕の利用拡大と食文化の継承を目的として，蒸し菓子（松風）に酒粕を添加し，物理特性や食嗜好性について検討を行ってきた。その結果，酒粕添加により，松風の甘みが強くなることが明らかとなった。そこで，本研究では，甘味料の代替としての可能性を探るために，酒粕の添加（砂糖置換）が松風の物理特性および食嗜好性に及ぼす影響について検討した。
【方法】酒粕は，砂糖の重量に対して10～50％を置換して添加した。調製した松風について，膨化率および保形率，卓上物性測定器を用いて硬さ，凝集性，付着性，色彩構成（L＊値，a＊値，b＊値），水分含量を測定した。官能評価は識別・嗜好試験を行った。
【結果・考察】酒粕の添加により，松風の硬さは有意に増加した。色彩構成は，酒粕添加に伴い，赤みや黄みが増した。識別試験において，0％松風と10～40％松風の間で有意差はみられず，10～40％松風は0％松風と同等の甘さを呈することが明らかになった。総合評価では，10～20％酒粕を添加したものが好まれた。今後は，種類の異なる酒粕添加が松風に与える影響を検討していく。
