香酸柑橘「阿波すず香」から分離した酵母Saccharomyces cerevisiaeの製パンへの利用

抄録

【目的】阿波すず香は，スダチとユズの交配で得られた新品種の香酸柑橘である。スダチとユズの中間の大きさと香りを有し，まろやかな酸味と，皮に苦み等がない特徴を持つ。近年，地産地消の推奨やSDGsの観点から地域特産品の利用が進められていることから，阿波すず香から分離した酵母を用いた製パンを試み，徳島県産香酸柑橘利用の可能性を検討した。

【方法】製パンは中種法で行った。YM寒天培地で35℃，72時間培養して得られた酵母を滅菌水に懸濁し，小麦粉，水と混捏して培養を行い，中種を得た。試作食パン(阿波すず香パン)は，比容積，水分量，色調(L^*a^*b^*値)，GCによる匂い分析，クリープメーター((株)山電)による物性の測定を行った。比較として白神こだま酵母で調製した食パン(白神こだまパン)を用いた。

【結果・考察】製パン方法は，①中種の調製：小麦粉210 g，水195 mL，酵母懸濁液15 mLを混捏後，35℃，5時間，②一次発酵：25℃，18時間，③ベンチタイム：20分，④成型，⑤二次発酵：40℃，2時間，⑥焼成：190℃，15分に決定した。阿波すず香パンは，白神こだまパンより比容積が小さく，水分量は43.40±0.45%であり，一般的な食パンより高い値を示した。パンの色調は，内相(クラム)に有意な差は認められず，外相は白神こだまパンに比べL^*値が小さく暗い色調と評価された。クラムの匂いは，エタノールが多くを占め，次に3-メチルブタノールと考えられる物質が検出され，白神こだまパンと異なっていた。阿波すず香パンは，かたさ荷重と付着性が有意に高く，噛み応えがあり，モッチリとした食感のパンであることがわかった。