【目的】キノコの風味については，シイタケなど一部のキノコについての報告はあるが，キノコの風味比較に関する研究はほとんどなく，特に香気成分に関しては不明な点が多い。本研究では，日本国内で，頻繁に食されているキノコの香りに着目し，5種類のキノコ(エリンギ，エノキタケ，ブナシメジ，シイタケ，マイタケ)の香気組成成分の比較について調べることを目的とした。さらに，調理加熱の影響についても調べる。
【方法】スーパーで各種キノコを入手し，液体窒素で凍結後，乳鉢で粉状になるまで粉砕し，サンプルとした。バイアル瓶に，サンプル1 g，塩化ナトリウム1.0 g，超純水1 mLを加え，内部標準液4-Octanol(1.25 mg/mL)50 mLを加え，5分間超音波処理した。そのヘッドスベースに対し，揮発性成分をSPME-GC/MS分析を行なった。得られた生データに対し，ピークデコンボリューションとピークアライメントを処理した後，主成分分析を行い，各キノコの特徴的な香気成分をスクリーニングした。
【結果】GC-MS分析結果，合計91種類揮発性成分が検出された。1-octen-3-olをはじめ，3-octanone，3-octanolなど，キノコ間で共通する香気成分が多く，特に炭素数8の化合物が多く検出された。しかし，種類によりピーク面積が異なっており，エリンギ，シイタケ，ブナシメジでは1-Octen-3-olが多く，3-Octanol，3-Octanoneはエリンギでほどんど見いだされなかった。また，直鎖アルコール，アルデヒド類の組成に大きな違いが見られ，各キノコを特徴づけることができた。また，加熱による影響についても検証した。
