【目的】古米の炊飯米は，水分が少なく，かたく，あまりおいしくないとされている。古米の食味改善のために，食酢，みりん，清酒等の調味料や柑橘果汁，竹炭を加えた方法等が挙げられる。大豆発酵食品のテンペは，炊飯時に添加すると「ふっくらツヤツヤ」「甘くておいしい」等の情報があり，古米の食味改善の可能性があると考えられる。しかしながら，テンペのこのような効果については情報だけで，それを裏付けるデータはない。そこで，本研究では，テンペの古米の食味改善に及ぼす影響について検討する。
【方法】米は島根産きぬむすめ(精白米)を用い，令和2年産(古米)，令和3年産，令和4年産(新米)をとした。古米の食味改善に影響を及ぼすと考えられる試料として，テンペの他に本みりん，米酢，清酒，オリーブ油，竹炭，水煮大豆を用いた。米75 gを300 mlの水で3回水洗し，1.5倍量の水(約20℃)に60分間浸漬後炊飯した。テンペおよび水煮大豆は，炊飯後ににおいや味を感じない程度の量(2 g)をみじん切りにして用いた。その他試料の添加量は，先行研究を参考にした。各条件の吸水率，浸漬液のpH， 炊飯米の水分含有率を測定した。おにぎり(米飯360 g)を調製し，10分後と30分後のかたさ(応力)をレオテスターにより測定した。
【結果】米の浸漬60分後の吸水率において，古米より高かったのは，米酢，竹炭，テンペ，水煮大豆を添加した場合であった。古米より高い水分含有率を示したのは，オリーブ油，米酢，みりん，水煮大豆を添加した米飯であった。おにぎり調製10分後と30分後のかたさにおいて，テンペ，水煮大豆，清酒，本みりん，オリーブ油を添加したものは変化が小さかった。テンペも古米の食味を改善させる可能性が示唆された。
