秋田オリジナル麹「あめこうじ」の特徴

甘酒の甘さについて

抄録

秋田県には麹を利用した多数の伝統食品がある。この秋田の麹文化をさらに全国に広めることができるように、秋田県総合食品研究センター（以下　総食研と略す）は株式会社秋田今野商店と共同で、平成22年から独自の手法で麹を開発した。当初は吟醸酒用として開発したこの麹は、グルコアミラーゼ活性が高いことから強い甘さが特徴であるが、同時にすっきりとした味わいもあったことから食品加工用としても活用している。秋田オリジナル麹「あめこうじ」と名付けられたこの麹で作る甘酒の甘さの特徴について、検討を行った。