抄録
「アルコール１０％程度で、香味のバランスの優れた低アルコール清酒（ソフト清酒）」の製造を目的として、これに適した酵母を育種し、この酵母を用いた清酒製造方法を検討した。
香りに特徴を持つ酵母として、秋田流・花酵母（ＡＫ－１）から協会９号酵母と比べ、酢酸イソアミルを２倍以上生産する高香気生成株を分離した。また、仕込配合と製造面から、汲水を２００％、麹歩合を３２％とし低温発酵させることにより、アルコール１ ０％程度で香味の調和のとれた低アルコール清酒（ソフト清酒）の製造が可能となった。平成９酒造年度には１ ８製造場で現場醸造試験を行い、１ ４製造場で商品化された。分析値と官能試験の結果から、「後味軽く、淡麗甘口タイプ」と評価を受け、実用性が認められた。
