安全 、高品質な食品の製造に関する研究

米麹の製造法についての検討

抄録

県内の食品の安全性、品質向上をめざし、Ｈ Ａ ＣＣ Ｐ手法を用いて伝統的食品の製造工程の検討を行った。水産漬け物、漬け物の中でも浅漬けについては病原微生物などの存在が指摘されている。秋田ではとくに、ハタハタずしに大腸菌群が存在する例があり、原因の多くは麹の製造に問題があることが明らかとなり、麹について特に微生物面から検討を行った。その結果、ＨＡＣＣＰ手法に則って、品質のよい製品ができるようになった。