【報文】　糖アルコールによる浅漬けの酸敗抑制

抄録

我々は，糖アルコールが浅漬けの酸敗を抑制するメカニズムについて，その一端を微生物増殖の観点から示した．はじめに，浅漬け由来乳酸菌(Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis，及びLeuconostoc mesenteroides)について，培養試験における糖アルコール添加効果を調べた．Erythritolは，いずれの菌株においても増殖を抑制した．Sorbitol，Maltitol，及び還元水飴も，Ls. mesenteroidesの増殖を抑制した．また，糖アルコールを調味液に処方したナス浅漬けにおいて，無添加処方では保管中に急激にpHが低下した一方，糖アルコール添加処方ではpHの低下はみられなかった．さらにナス浅漬けの細菌叢解析の結果，糖アルコール処方ではいずれもLeuconostocaceae科細菌の占有率は低いまま維持されており，細菌叢変化が抑制されていた．これらの結果から，糖アルコールは，Leuconostocaceae科細菌の増殖を抑制することにより，浅漬けの酸敗を抑制することが示唆された．