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カラメルに含まれるオリゴ糖を分解する酵素の同定と構造基盤
2022 年 62 巻 3 号 p. 184-186
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2022 年 62 巻 3 号 p. 184-186
ヒトは火を使って調理することでカラメルのように天然には存在しない糖質を含んだ食品を生み出している．私達はビフィズス菌でカラメル化糖に含まれるinulobioseの脱水縮合を平衡的に触媒し，difructose dianhydride I（DFA I）を生成するDFA I synthase/hydrolase（αFFase1）を発見した．本稿ではαFFase1の機能を特定した経緯とX線結晶構造解析による構造基盤について述べる．
