抄録
2018年度の給食経営管理論実習Ⅰでは，実習内容の充実を図るために「管理栄養士養成課程におけるモデル・コア・
カリキュラム2015」に従って，100食の提供実習の継続的な実施を目指した．そのため，大量調理施設衛生管理マニュ
アルに則した衛生管理や，効率的な生産・提供について体得できるよう作業区域・作業動線，施設設備の見直しを行っ
た．本研究では，2018年度と2017年度までの実習内容から変更した点，見直しを行い改善したことによる教育的効
果についてまとめた．2017年度までと比較し，実習班を少人数制としたことで実習回数を増やすことができ，多く
の作業に携わることができた．管理栄養士係を設け，計画書類を作成したうえで，全体打ち合わせを行うことで，
給食を提供することの責任感を培ったようであった．さらに，事前準備の充実により実習班が献立内容を詳しく把
握し，担当作業を円滑に進められた．また，施設・設備の見直しとして検収室に移動台を増やし，下処理室に1層シ
ンクを増設したことで作業の同時進行が可能となった．これらにより当日の作業効率の向上につながったと考えら
れる．加えて，作業導線の見直しや用途別に調理器具を設けたことで，食材や人，調理器具を介しての二次汚染を
防ぎ，衛生管理の重要性について意識づけすることができたと思われる．
