茶葉ポリフェノールオキシダーゼ活性の変異(第2報)

酵素活性とクロロホルムテストおよび紅茶品質との関係

抄録

紅茶用品種・系統のポリフェノールオキシダーゼ活性をワールブルグ検圧法によって測定したところ,その変動は一般化学成分の変動に比べて大きく,系統間で酵素活性の強さに大きな差があることが認められた。また,酵素活性とクロロホルムテストによる葉色の測定値との間には高い相関関係があることが認められ,クロロホルムテストは茶葉酵素活性の強弱の判定に有効であることがわかった。さらに,酵素活性は紅茶の品質を決定する大きな要因であることを確認した。