抄録
スチームコンベクションオーブンを使用した加熱による豚肉調理加工法を開発し，製品をソフトソーセージと名づけた．材料配合は，豚肉38.76％，卵白粉，1.94％，バレイショ澱粉7.75％，食塩0.39％，ショウガ汁0.78％，水50.39％とした．水蒸気100％，庫内温度80℃に設定したスチームコンベクションオーブンで30分加熱調理した製品は，水分が80.8％で，脂肪が1.1％と低く，エネルギー106.8kcal/100gと低かった．一般生菌数は10g中300cfu以下，大腸菌群数および大腸菌数は陰性できわめて良好であった．咀嚼性試験，物性試験および官能テストの結果，軟らかいが咀嚼から嚥下に至る過程で適度なまとまりを保ち，和風食味の食肉調理品と判定された．この製品は，脂肪がきわめて低いにもかかわらず，多汁性が高く，滑らかな口ざわりを持つ特徴がある．これらのことから，この新開発の食肉調理法は，高齢者や咀嚼・嚥下困難者を対象とする調理技術として適性が高いと考えられる．
