抄録
名古屋コーチン肉を特徴づけているおいしさの要因を明らかにするため，ブロイラーと合鴨肉を比較対象として，官能評価と遊離アミノ酸などの分析を行い，以下の結果を得た．名古屋コーチンとブロイラーの加熱もも肉の2点嗜好試験では，味は両者間で差はなかったが，香り，食感および総合評価で前者が有意に好ましいと判定された．両者の2点識別試験では，うま味の強さは両者間で差がなかったが，品種特異臭と推定される名古屋コーチン臭と硬さが名古屋コーチンが有意に上位にあると判定された．両鶏のもも肉から調製したスープの2点識別試験では，うま味の強度はブロイラーが強い傾向にあった．コク味はブロイラーが有意に強かった．両スープにおける遊離アミノ酸の総モル数はブロイラーが多い傾向にあり，グリシン，ヒドロキシプロリン，セリン，アスパラギン，β-アラニン，アラニンおよびプロリンはブロイラーが有意に多かった．その他のアミノ酸は有意差がなかったが，ブロイラーが多い傾向にあった．名古屋コーチン加熱もも肉と合鴨加熱むね肉の2点識別試験では，うま味強度は名古屋コーチンが大きい傾向にあった．合鴨臭と硬さは合鴨が有意に上位にあると判定された．重量比でブロイラーもも挽肉8に合鴨むね挽肉2を混合したパティは，名古屋コーチンもも挽肉パティとは香りを根拠にした3点識別試験で識別できなかった．以上の結果より，名古屋コーチンと合鴨を特徴づけているおいしさの要因は，味ではなく，両者の互いに類似した特有香と豊かな噛みごたえであり，ブロイラーはうま味とコク味の強いスープを与える特性を有していると結論された．
