技術報告
パイナップル果汁の注入が日本短角種牛肉のテクスチャーおよび保水性に及ぼす影響
2016 年 87 巻 4 号 p. 389-392
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2016 年 87 巻 4 号 p. 389-392
パイナップル果汁の注入が日本短角種牛肉のテクスチャーおよび保水性に及ぼす影響について検討を行った．6頭の日本短角種去勢牛の半膜様筋から各4個の筋肉サンプル（2cm厚かつ60g）を切り出し，対照区，針刺区（注入なし），塩水区（生理食塩水注入），および果汁区（パイナップル果汁注入）の4つの試験区に分けた．すべての筋肉サンプルは真空包装し，4°Cで24時間の貯蔵を行った後，ドリップロス，クッキングロス，およびテクスチャーを分析した．最大荷重，ガム性荷重，および凝集性は，果汁区が他の試験区に比較して有意に低かった．付着性，破断変形，および破断歪率に試験区間での有意な差は認められなかった．ドリップロスおよびクッキングロスには試験区間での有意な差は認められなかった．これらの結果から，日本短角種牛肉へのパイナップル果汁の注入は保水性を低下させることなく軟化させられる可能性が示された．
