塩漬された日本短角種去勢牛（8頭）の6筋肉間において理化学特性およびテクスチャー特性の比較を行った．塩漬は100gの筋肉サンプルに6gのNaClを添加して3日間行った．テクスチャーの測定は表面から5mmで行った．メトミオグロビン割合およびa*値の測定は表面，表面から5mm（浅部），および表面から25mm（深部）で行った．また，粗脂肪含量とドリップロスの測定を行った．半膜様筋のガム性荷重は塩漬後が有意に高かった．塩漬後の表面のa*値は外側広筋が棘下筋に比較して有意に低かった．塩漬後の浅部のa*値は腓腹筋が上腕三頭筋，棘下筋，半膜様筋，半腱様筋，および半腱様筋に比較して有意に低かった．塩漬後の深部のa*値は腓腹筋が他の筋肉に比較して有意に低く，また上腕三頭筋，外側広筋，半膜様筋，および半腱様筋が棘下筋に比較して有意に低かった．ドリップロスは棘下筋および腓腹筋が外側広筋，半膜様筋，および半腱様筋に比較して有意に低かった．
