塩漬剤としての4種類のミネラルの添加量の違いが日本短角種去勢牛（n＝10）の大腿二頭筋の保水性およびテクスチャー特性に及ぼす影響について検討を行った．筋肉サンプル（40g）に筋肉重量あたり2%，4%，または6%のNaCl, MgCl2, MgSO4, またはCaSO4を添加して3日間の塩漬を行った．塩漬後，ドリップロス，最大荷重，凝集性，付着性，およびガム性荷重を測定した．ドリップロスは，CaSO4で塩漬した筋肉サンプルで最も高く，MgCl2で塩漬したもので最も低かった．ガム性荷重は，6%のMgSO4で塩漬した筋肉サンプルがNaClで塩漬したものに比較して有意に低かった．
