味覚は，動物の摂食行動を制御する重要な化学感覚である．産業動物の味覚受容機構を明らかにすることで，産業動物の味覚嗜好性に基づいた飼料設計が可能になると考えられる．これまでに我々は，重要な産業動物であるニワトリの味覚受容機構に関する研究を実施してきた．本稿では，これまでのニワトリの味覚研究について概説した後，ニワトリのうま味受容に関する最近の知見をまとめた．一連の研究において，ニワトリがうま味成分に対して味覚感受性を有していること，ならびにニワトリの味蕾においてうま味受容体が発現していることが明らかとなってきている．これらの研究から，ニワトリ飼料の設計においてうま味が重要である可能性が味覚受容の観点から示されている．
