抄録
シロップの砂糖濃度がイタリアンメレンゲの性状や嗜好性に及ぼす影響について検討した。イタリアンメレンゲに砂糖濃度の異なるシロップを加えた。
シロップの加熱温度と濃度はA：105°C（89.0wt%），B：110°C（90.1wt%），C：120°C（91.5wt%），D：130°C（92.7wt%）とした。イタリアンメレンゲは，シロップの砂糖濃度の上昇とともに分離液が少なくなり，Bより濃度の高いシロップを加えた場合において安定性が高くなった。CおよびDのシロップを加えたメレンゲは，24時間後もきわめて高い安定性を示していた。
イタリアンメレンゲの圧縮応力，凝集性は，シロップの砂糖濃度の上昇とともに高い値を示していた。イタリアンメレンゲの官能評価では，CとDのシロップを加えたメレンゲが総合評価において最も好まれていた。また，焼成メレンゲの場合では，Bのシロップを加えたメレンゲが総合的に高い評価を得ていた。
