抄録
コラーゲンに対する生姜プロテアーゼの作用は，酸性条件下でのテロペプタイドに対するものであり，三重らせん部位に対しては作用しない。一方，生姜プロテアーゼはコラーゲンの熱分解物であるゼラチンには作用する。我々は，コラーゲンに対する生姜プロテアーゼの作用に基づき，加熱・温蔵過程における鶏肉のコラーゲンの変化と軟化を検討した。
その結果，加熱により，鶏肉の酸可溶性コラーゲン（ASC），ペプシン可溶化コラーゲン（PSC）は減少したが，不溶性コラーゲン量（ISC）は増加した。加熱調理した鶏肉の温蔵は，ゼラチン化を促し，コラーゲン総量を減少させた。生姜搾汁の添加ではコラーゲン総量が減少し，加熱後に生姜搾汁を添加した場合に著しいものだった。これは，加熱調理および温蔵過程で不均一な構造となったコラーゲンの熱変性部位に生姜プロテアーゼが作用したためと考えられた。また，生姜搾汁を添加し温蔵した鶏肉は，生姜搾汁を添加していない鶏肉と比較して剪断強度が低かった。
