鰹だしおよび各種だしにおけるDPPHラジカル消去活性とORAC値の相関性の検討

抄録

荒節だしと枯節だしのORAC値をさまざまな抽出温度，抽出時間で測定した。荒節だし，枯節だしともに抽出温度の上昇とともに値が高くなり，100°C 30分の抽出で最も高い値を示した。いずれの抽出条件においても荒節だしのほうが枯節だしよりも常に高い値を示した。DPPHラジカル消去活性もORAC値と同様の挙動を示し，両測定値に正の相関性が見られた。さらに煮干し，昆布，椎茸の各種だしに対象を広げて測定した。DPPHラジカル消去活性，ORAC値ともに煮干しだしが最も低く，椎茸だしが最も高い値を示した。鰹だしにこれら3種類を含めただしの両測定値に正の相関性が見られた。