豚ミンチ肉の食べやすさおよび咀嚼運動へ及ぼす食塩添加の影響

抄録

本研究では，豚ロース肉を用いたミンチ肉と，ミンチ肉の一部をマッシュポテトとデンプンで置換した試料肉を採用し，それぞれの試料肉に食塩を添加したものと添加していないものを用いて，咀嚼運動に及ぼす影響について検討を行なった。
その結果，食塩添加した試料肉は，無添加試料に比べ，唾液分泌量が増加し，咀嚼回数が少なく，総筋活動量は少なかった。食塊の硬さが高いほど，唾液分泌量が少なかった。さらに官能評価の結果でも，食塩添加試料は，風味が良く，おいしいと評価された。