スペルト小麦パンの物性・機能性・嗜好性に及ぼす各種発酵液添加の影響

抄録

スペルト小麦粉にレーズン，麹，ヨーグルトより得た発酵液を添加したドウ及びパンを作り，物性面，機能面，嗜好面から検討した。
・麹発酵液添加ドウは［ストレート法］よりも［中種法］で調製した方が，グルテンの伸展性が低下し，パンの膨化性が悪く，破断エネルギーが高値を示した。
・ヨーグルト発酵液添加ドウは［ストレート法］よりも［中種法］で調製した方がパンの比容積は上昇し，破断エネルギーは低値を示した。
・走査型電子顕微鏡観察よりパン内部の気泡状態は物性に影響を及ぼすことが明らかとなった。
・ドライイーストパンよりもこれら発酵液添加パンの抗酸化性は高く，官能評価でもレーズン，ヨーグルト発酵液添加パンの嗜好性は高かったことより，パンに食品素材由来の発酵液を添加することの有用性が認められた。