抄録
大豆のテクスチャーに及ぼす加熱方法の違いと市販酵素の影響を検討した。普通鍋で酵素未処理の試料（NA），酵素処理試料（NB）を60分間加熱した試料，圧力鍋で酵素未処理試料（PA），酵素処理試料（PB）を3分間加圧した試料を準備した。重量測定，物性測定，タンパク質測定によって大豆の物理的・生化学的特性を評価した。咀嚼性は筋電位測定によって測定し，嗜好性においては官能評価を行った。
結果から，重量と凝集性は，NA，NBと比較し，PAとPBの大豆で高い割合で増加した。また，PA，PBは貫入応力が低く，咀嚼時間が低値を示し，官能評価において好まれた。さらにNB，PBは，咀嚼時間，咀嚼回数が低値を示し，官能評価において軟らかく，かみやすいと評価された。これらの結果から，大豆を酵素液に浸漬し，圧力鍋で調理することで，短時間で軟らかく，まとまりやすく，食べやすい大豆となることが示唆された。
