抄録
10種類の穀粉を添加したパンケーキ生地とマドレーヌ生地で焼き菓子と蒸し菓子を作製し，官能評価を中心に製菓適性を比較した。
(1) すべての穀粉において蒸し菓子の方が柔らかく，しっとり感，もちもち感が高いと評価された。(2) 菓子の種類にかかわらず赤米粉，あわ粉は柔らかいと評価され，そば粉は硬いと評価された。(3) 米粉はパンケーキではすべての評価項目において薄力小麦粉と同等またはそれ以上の高い評価となったが，マドレーヌでは小麦粉と比べて低い評価となった。(4) 菓子の種類にかかわらず，はと麦粉，そば粉は味・あと味，香りの評価値が低く，総合的に悪い評価となった。
