ESRスピントラップ法による活性酸素消去能と味噌の明度の相関

抄録

　本研究では明度の異なる15種の味噌が有する3種の活性酸素（ヒドロキシラジカル［・OH］，スーパーオキシドラジカル［O₂^-］，一重項酸素［¹O₂］）に対する消去能をESRスピントラップ法により評価した。活性酸素消去能の値はすべて正であり，本実験で測定した試料は全て，・OH，O₂^- および¹O₂を消去する能力があることが示された。特に・OH消去能（4001～9074 mmol mannitol eq./g）が非常に高いことがわかった。・OH消去能とO₂^- 消去能は味噌の明度と負の相関を，¹O₂消去能は正の相関を比較的高い値で示した（それぞれR＝－0.81，－0.91，0.81）。すなわち，明度が低い味噌ほど・OH消去能とO₂^- 消去能が高く，明度が高い味噌は¹O₂消去能を有した。