抄録
1.市販の削り節は購入時から酸化が相当進んでおり,PVはかつお節41,さば節62,いわし節88を示した.保存条件により酸化速度も異なり,冷蔵庫で保存した場命が一番遅く,室温や37.Cで保存すると1ヵ月もたつと約2倍近く進んだ.2.脂質の酸化に伴って,煮出汁中の総窒素量は減少し,濁度や色度も増加する.酸度およびTBA値も高くなり,煮出汁中にも脂質の酸化2次生成物が抽出されるようである.3.官能検査の結果,酸化した削り節を使って煮出汁を取った場合,煮出汁の風味は明らかに低下することがわかった.冷蔵庫に保存した場合は比較的影響も少なく,37℃に保存すると1%危険率で有意差が認められた..削り節中の脂質の酸化が煮出汁の風味に及ぼす影響市販の削り節を買っておいしい煮出汁を取る場合は,新鮮なものを買って出来るだけ早く使い切ってしまうこと,保存する場合には必ず冷蔵庫におくことが肝心のようである.
