抄録
山菜のC含量が,それを如でるあるいは揚げることにより,いかに変動するかを調べた. 試料は茎葉部を食用とする山菜34種類, 36検体で生, 茄でた後また揚げた後にヒドラジソ法により総Cおよび酸化型Cを定量した. 1)生に対する如でた後の総C残存率は約30～85%までほぼ平均して分布しており, その平均残存率は55.5%であった. 茄でた後の総C残存量は検体の約半分は30mg%以上含有しており, 酸化型Cは約80%以上が10mg%以下であった. 2)揚げた後の生に対する総C残存率は20%から90%前後まで分布しており, その分布は如でた場合よりも広範囲であり, 平均残存率は48.5%であった. 総C残存量は検体の約%が30mg%以上であり, 多急はそれ以下であった. 酸化型Cにおいては76%が10mg%未満の含有であった.
