抄録
(TG)であるが,ジアシルグリセmル(DG)を多量に含む食用油が特定保健用食品として市販されている.そこで,一般家庭においてこれらの食用油を少量使用する妙めものを想定した基礎実験を行ない,同時に従来の油(TG油)と比較検討した.IH調理器(ナショナル,家庭用,KZ-PH1)を使用し,ステンレス鋼およびアルミニウム,なべ底の厚さ1.6mma直径14cmのなべを使用して低温および高温で妙めもの調理を行った.アニシジン価,カルボニル価,酸価,過酸化物価の測定結果から,DG油の妙めもの調理における酸化の程度はTG油と同様であった.また,DG油,TG油ともに200℃ 以下の低温の加熱では鮨質の化学的な性状の変化がほとんど認められなかったことから,200℃ 以下における短時間の加熱では脂質の熱酸化安定性があることがわかった.
