抄録
手作りパスタの調理特性を明確にするために,粉の種類の検討並びに副材料を添加したドウ及びパスタの物性測定と官能検査を行い,以下の結果を得た. 1.RVA及びファリノグラフ測定の結果から,手作りパスタには,混ねつ耐性がありコシの強い強力粉が適すると考えられた. 2.副材料添加ドウの粘弾性測定において,豆乳及び乾燥全卵添加ドウの粘性率が対照に比べ,高かった. 3.副材料添加パスタの破断測定において,豆乳及び乾燥全卵添加パスタの破断荷重は高い値を示し,放置時間による値の低下がみられず長時間シコシコ感を保ったと考えられる. これらの副材料を手作りパスタに用いることは食感向上に有効であると考えられた. 4.豆乳,トマトジュース添加パスタは官能検査の総合評価からも好ましい評価が得られた. 実験の遂行にあたり,貴重な試料のご提供及び機器測定にご協力頂きました日清製粉基礎研究所の方々に厚く御礼申し上げます.
