抄録
カフェインおよびグルタミン酸ナトリウム(MSG)を添加したコーンスターチ糊液のレオロジーおよび熱的特性を静的・動的粘弾性測定,DSC測定および顕微鏡観察により検討した. カフェイン添加糊液の粘度は,カフェインを添加することにより影響を受けないことがわかった. しかし,過剰なカフェイン添加(2.6wt%以上)ではカフェインの凝集が起こり,その影響を受けてカフェイン濃度1.8wt%以上の添加ではわずかに粘度の増加がみられた. MSG添加糊液の粘度もカフェイン同様,MSGの添加によりほとんど影響を受けないことがわかった. しかし,MSG添加濃度9wt%以上で粘度はMSG濃度の増加に伴い減少し,20wt%以上で澱粉が沈殿した. これより,MSGは澱粉の膨潤および糊化を阻害することがわかった.
