炊き込み飯の性状に及ぼす醤油の影響

抄録

炊き込み飯の性状に及ぼすうすくち醤油およびこいくち醤油の影響について,色,塩分,テクスチャー等の観点から検討した。さらに,これらの値と識別および嗜好の官能評価との関連性を明らかにした。
炊き込み飯の明度(L*値)は,醤油添加量に依存して低くなり,こいくち醤油よりうすくち醤油を添加した飯のほうが高かった。飯の破断強度は,醤油添加によって高くなった。嗜好の官能評価では,色と塩味の項目で醤油の種類,添加量によって評価に違いがみられた。