抄録
日本で主に食されている8種類の野菜について,ゆで加熱,煮込み加熱,電子レンジ加熱,炒め加熱,揚げ加熱の各調理過程における1,1-ジフェニル-2-ピクリルヒドラジル(DPPH)ラジカル捕捉活性の変化を調べた。さらに,総ポリフェノール量およびアスコルビン酸量の変化も併せて検討した。
野菜のラジカル捕捉活性および総ポリフェノール量は,ゆで加熱および煮込み加熱により減少し,電子レンジ加熱,炒め加熱,揚げ加熱の各調理では保持される傾向がみられた。アスコルビン酸量は,いずれの調理法においても減少した。このように,野菜の加熱調理においては,アスコルビン酸量は減少するものの,比較的熱に安定なポリフェノールが多く含まれるため,全体的にはラジカル捕捉活性の著しい減少はみられなかった。しかしながら,ゆで加熱や煮込み加熱においては,ラジカル捕捉活性成分がゆで汁や煮込み汁に流出することが明らかになった。
