抄録
我々はソバの調理性の向上を目指し,ルチン-アルカリ処理ゼラチン混合試料を用いて,ルチンと食品タンパク質との相互作用についての基礎研究を行った。ルチン濃度とpHを変えて調製しゲル化させた試料を用いて,レオロメータによるゲルの破断特性測定,走査型電子顕微鏡(SEM)によるゲルの構造観察により検討するとともに,ゲル中に析出したルチン結晶の顕微鏡観察からも考察した。ルチン-ゼラチンゲルの破断特性はルチンの結晶量やゲルのpH環境によって変化した。また,タンパク質濃度が高くルチン濃度が低くなるとルチン結晶は析出しにくく小さな形状となることが分かった。SEM観察では高濃度ルチンの試料において,ゼラチンの網目構造中に凝集したような太い構造が確認された。この構造は濃度に関係なくルチン添加試料において観察されたため,ゲルの構造は明らかにルチン添加により変化したと言える。以上の結果より,ルチンとゼラチンを混合すると両者の複合体が形成されることが示唆された。
