低温蒸気加熱加工法による野菜類の殺菌

抄録

一般にカット野菜は様々な微生物に汚染され,大腸菌やブドウ球菌が検出されることもある。この研究では,キャベツ,レタス,キュウリ,ニラ,長ネギ,ニンジン,カボチャ,ジャガイモなど野菜類を低温蒸気で加熱処理した場合の殺菌効果を検討した。洗浄,次亜塩素酸ナトリウム溶液(有効塩素150ppm),低温蒸気加熱処理した野菜類の一般生菌数及び大腸菌群数を測定した。低温蒸気加熱処理は野菜類の一般生菌数及び大腸菌群数を著しく減少させ,10℃で保存した野菜類の一般生菌及び大腸菌群の増殖を抑制した。低温蒸気加熱加工法は殺菌効果に優れ,処理した野菜が生鮮物と殆ど遜色のないことから,卓越した新殺菌技術といえる。