搗精度が米飯テクスチャーに及ぼす影響(消費者ニーズに対応した作物生産)

抄録

米飯は炊飯での澱粉の膨潤糊化により、様々なテクスチャーを形成すると考えられる。この澱粉の膨潤糊化に際して精米の吸水能は重要な要素といえる。精米の吸水能に係わる形質として、玄米の容積重や剛度あるいは精米の水分含量で示される精米そのものの形質とともに搗精度が考えられる。そこでコシヒカリおよび日本晴 (1年出雲市、島根県農業試験場産) の完全米を供試材料とし、精米の吸水性、炊飯特性および米飯特性について搗精度との関連性を調べてみた。