「炒法」と「爆法」の相違に関する考察

抄録

「炒法」と「爆法」は多様な技法を有し加熱法も類似するために，既刊料理教書は両法の相違を明確に解説し得ていない。これは調理法を加熱法の違いとして捉え，調理工程全体に目が行き届いていないためである。本稿は調理法を調理工程と調理目的の両面から捉える事で両法の相違を明らかにするものである。