有色野菜貯蔵中の生体色素の変化

特にブロッコリおよびいんげんについて

抄録

(1) 有色野菜貯蔵中の生体色素の変化をみるため, 特に葉緑素を多く含むブロッコリ, いんげんを試料とし室温と低温で短期間の貯蔵試験を行ない, 色素成分の経時的変化をみた。
(2) 実験結果より, ブロッコリ, いんげんは貯蔵に伴いクロロフィルの減少が認められた。また低温ではその変化は緩慢であることより低温が成分の減少を妨げることを明らかとしていた。
(3) すなわち, 貯蔵に伴って成分の経時的変化の程度は貯蔵条件によって差異がみられた。