某地区の単独調理方式 (自校方式) と共同調理場方式 (センター方式) における学校給食のカルシウム, リン, 鉄, ナトリウム, カリウム含量

抄録

自校方式, センター方式で作られた学校給食を比較するために, Ca, P, Fe, Na, Kを定量し, 次のことを認めた。
1) カルシウム及びリン: 自校方式における1食の合計では, Ca実測値は計算値をわずかに上回ったが, 基準量290mgを米飯給食日は満たしておらず, パン給食日に比べて約200mg少なかった。センター方式においては, 実測値でパン食, 米食, めん給食ともに基準量を上回ったが, 各献立によって計算値と実測値間に差がみられた。加工食品の利用が多いので, それがばらつきの原因のようである。自校方式, センター方式ともにCa含量はパン食より, 米食, めん食に少なかった。牛乳, 乳製品がCa含量の大きな位置を占めていた。Ca/Pは0.4～0.8の範囲で自校式, センター方式ともに差がみられず, Pが多かった。
2) 鉄: Feの基準量は1人1食当たり3.2mgとされているが, 自校方式の場合, 米食が基準量を下回っていた。センター方式のほうが平均して多かったが, 両者とも日によってばらつきがあった。
3) ナトリウム及びカリウム: 自校方式では, Naはめん食の場合主食に多く, パン食や米食は副食中に多かった。センター方式では, パン食は自校方式と1食の合計であまり差がなかったが, 米食, めん食では自校方式よりかなり多かった。特に, 米食の主食と副食, めん食の主食に多いのが目立った。大量調理による加工食品の利用や調味料が要因と考えられる。Na (mg)/K (mg) は, 6日中1日 (自校方式の米食日) を除いてNaのほうが多くなっていた。