抄録
‘大和マナ’の異なる生育時期，大きさ，部位および調理法におけるアンジオテンシンI変換酵素（ACE）阻害活性と食味に影響する糖含量について調査した．生育時期が異なってもACE阻害活性は変わらなかったが，葉身のACE阻害活性は葉柄の2倍程度高かった．また，同じ植物体であっても葉齢が進むに従って，葉身と葉柄のACE阻害活性は高まった．さらに，花蕾は葉身と同程度のACE阻害活性を示した．調理法の違いによるACE阻害活性を調べたところ，調理前と比較して，ACE阻害活性は蒸しと煮浸しで高まり，ゆでで低くなり，塩漬けと調味漬けではほとんど変化がなかった．一方，生育時期に長期間低温にさらされた収穫区で高い糖含量を示し，葉身と葉柄の糖含量は葉齢が進む程減少した．また，蒸しでの糖残存率は高く，蒸しがACE阻害活性を高めることを考え合わせると，‘大和マナ’の調理法としては蒸しが適していると考えられた．これまで利用されていなかった大株や花器部において，ACE阻害活性と糖含量が葉身や葉柄と同程度であったことは，新たな商品開発において有用な情報になるであろう．
