抄録
エンセット(Ensete ventricosum)はバショウ科に属し，エチオピア南部および南西部においてのみ栽培されている植物である．植物の形状はバナナに似ているが，果実をつけず葉鞘および球茎(corm)に澱粉を蓄える．この澱粉は発酵させてパン状の食品(Cocho)として食されるほか，抽出された澱粉は広く食品として利用されたり，繊維や紙のサイジング(糊つけ)剤として用いられている．しかし，エンセット澱粉の物理化学的性質を調べた報告は非常に数少ない．本報では，広く用いられている馬鈴薯澱粉，トウモロコシ澱粉，エンセットと同様に幹に蓄積されるサゴ澱粉と比較する目的で，アミロース含量，粒度分布，糊化の際の挙動をラピッドビスコアノライザーおよびフォトペーストグラフィーを用いて測定した．また，得られたゲルについては保存中の白度の変化，ゲルの力学物性を測定した．これらの結果をStarch Diagram(Fig. 11)に表示した．X線回折図型，平均粒径，アミロース含量，加熱の際の糊化開始温度などは馬鈴薯澱粉に近いが，糊化した後の糊の最高粘度，冷却時のブレークダウンはサゴ澱粉に近い．ゲルの凝集性，粘りなどの数値はトウモロコシ澱粉に近く，一部トウモロコシ澱粉とサゴ澱粉の中間に位置した．以上のような糊化特性，迅速なゲル形成性，低温でのゲルの安定性，硬いゲル強度などは，ボディ形成剤としてブラマンジェ，葛餅などに適し，付着性は種々のソース，スープの増粘用に適している．以上のような特徴をもつエンセット澱粉は家庭用の調理澱粉，また食品産業において用途が広いものと考えられる．
