粳米菓生地の膨化性と澱粉構造の関連性について
2003 年 50 巻 3 号 p. 383-388
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2003 年 50 巻 3 号 p. 383-388
北海道産特定米穀と中部地方産特定米穀を原料とした粳米菓を試作し,それらの比容積を求め原料米が粳米菓の膨化に影響を与えている因子を検討した.以下,得られた事項を示す. 1)北海道産特定米穀と中部地方産特定米穀を原料とした粳米菓には,比容積に明らかな差(北海道産特定米穀:6.89mL/g,中部地方産特定米穀:6.22mL/g)が見られたが,タンパク質含量およびアミロース含量に大きな差は見られなかった. 2)北海道産特定米穀を原料とする粳米菓生地は,乾燥前と乾燥後でほとんど分散度が変化しなかったのに対し,中部地方産特定米穀を原料とする粳米菓生地は乾燥工程を経ると分散度が著しく減少した.北海道産特定米穀を原料とする粳米菓生地は,中部地方産特定米穀と比べ乾燥工程後の生地中の澱粉の絡み合いは比較的緩やかであると考えられた. 3)北海道産特定米穀と中部地方産特定米穀のアミロペクチンの外層構成鎖の分析を行った結果,前者の方がアミロペクチンの外層部に短い枝を多く持っていることが明らかとなった.このことは,乾燥工程における生地中の澱粉の絡み合いにも影響を与えると考えられた. 4)1)-3)の事項より,原料米が粳米菓の膨化に影響を与える因子がタンパク質含量とアミロース含量以外にも存在し,原料米の成分として大きな割合を占めるアミロペクチンの微細構造がその因子の一つである可能性が示唆された.
