特集（「食」を通してにおい・かおりを考える）
茶の香り
2007 年 38 巻 3 号 p. 179-186
詳細
2007 年 38 巻 3 号 p. 179-186
茶の香気は主に3つの要素から成り立っている．（Z）-3-ヘキセノール，（E）-2-ヘキセノール，ノナナール，（Z）-3-ヘキセニルヘキサノエートなどは若葉の青臭の原因成分であり，2,5-ジメチルピラジン（ピラジン類）などは香ばしい焙煎香の原因成分である．紅茶やウーロン茶に多く含まれるリナロール，ゲラニオール（テルペンアルコール）は花や果実の香りの成分である．
このほか，玉露やてん茶には特別にジメチルスルフィドが多く含まれており，おおい香（葭簀などで遮光して育成することにより発生する）の海苔様の香りの原因成分である．
